Co oznacza typ mąki? Mąka pszenna a żytnia – co wybrać?

Większość osób zna różne rodzaje mąk: pszenną, żytnią, kukurydzianą, kokosową

czy migdałową.

Mało kto jednak wie, że nawet w obrębie jednego rodzaju (np.

pszennej) występują duże różnice – właśnie dlatego wprowadzono tzw. typy mąk,

np. 2000, 1850, 550 czy 450.

Typ mąki informuje o stopniu przemiału ziarna. Im ziarno jest mocniej oczyszczane

(usuwa się okrywę, zarodek i warstwę aleuronową, pozostawiając głównie bielmo),

tym mąka zawiera mniej witamin z grupy B i E oraz składników mineralnych.

Po co się ją w ogóle oczyszcza?

Przede wszystkim ze względów technologicznych.

Dobrze oczyszczona mąka jest śnieżnobiała, ma delikatną strukturę i daje puszyste,

lekkie wypieki – dlatego używa się jej np. do białego chleba czy ciast drożdżowych. Z

kolei mąki razowe, bogate w błonnik, sprawiają, że pieczywo staje się bardziej zbite i

cięższe, co nie każdemu odpowiada.

Warto pamiętać: im niższy numer typu mąki, tym jest ona bardziej oczyszczona,

a przez to uboższa w cenne składniki odżywcze.

Produkty na bazie białej mąki dostarczają głównie kalorii, mają wysoki indeks

glikemiczny i mogą nasilać apetyt czy sprzyjać rozwojowi insulinooporności i

cukrzycy. Nie bez powodu biała mąka bywa wymieniana obok cukru i soli jako jedna

z tzw. „białych śmierci”.

Nie chodzi jednak o całkowitą eliminację – raczej o ograniczenie jej ilości, aby dieta

była bogatsza w wartościowe składniki.

Mąka pszenna czy żytnia – która jest „lepsza”?

To zależy od potrzeb. Sama nazwa mąki nie przesądza o jej jakości – najważniejszy

jest typ. Przykładowo: mąka pszenna typ 2000 ma mniej węglowodanów i błonnika

niż jej żytnia odpowiedniczka, ale za to dostarcza więcej białka i składników

mineralnych.

Osoby, które liczą węglowodany, powinny pamiętać, że pieczywo pszenne – jeśli nie

zawiera dodatkowych skrobi – może mieć ich mniej niż pieczywo żytnie.

Podsumowując: im wyższy typ mąki (np. 2000), tym więcej w niej błonnika (ok.

11–12%) i minerałów (ok. 1,5%). Mąki niskiego typu, jak 500, to tylko ok. 2–3%

błonnika i 0,5% minerałów.